卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁和氯化钠的混合物。很多人误认为卤水点豆腐有毒，卤水中含有氯化镁、氯化钠和重金属离子，人服食后对胃有强烈的腐蚀作用，使得人体器官的蛋白质凝固，并且镁离子被吸收后能够抑制心血管和神经系统。

氯化镁作为食品添加剂列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），允许用于豆类制品，2022年又批准其扩大使用范围，用于方便米面制品、冷冻米面制品和复合调味料。

而用于做豆腐时，氯化镁稀释液中的阳离子与豆浆中的蛋白质起凝固作用，引起蛋白质变性，迅速变为半固体，所以吃豆腐没有生命危险。用氯化镁稀释液制作出来的豆腐，又名为北豆腐、老豆腐或大豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较强、豆香味浓。

氯化镁用量约为原料大豆重量的 2％～3.5％，通过手持数显卤水浓度计控制其浓度。其点卤方式为：在搅动熟豆浆的同时，使盐卤连续加入；亦可将盐卤间歇加入熟豆浆中，中间有一定的时间间隔。通过这种方式制作出来口感绵韧，有豆香味，在市场广受欢迎。

ATAGO爱拓便携式数显卤水氯化镁折射计 PAL-43S，卤制品的配制卤水时浓度非常重要，直接影响卤水的风味，数显卤水折射计能快速测定含盐(氯化 镁)溶液百分比浓度或折射率。ATAGO爱拓便携式数显卤水氯化镁折射计，适用于测定各种卤水或者卤料的盐卤浓度以及调节卤料品的盐度。