从化学上来讲，脂肪和油是什么？

脂肪和脂肪油（也称为油脂）是液态或固态的不溶于水的物质。在20℃的温度以下仍保持液态的脂肪通常被称为油。

一般地，油脂可分为以下：

• 甘油三酸酯

• 脂肪酸

• 饱和脂肪酸

• 不饱和脂肪酸

• 反式脂肪酸

在油炸时，脂肪会发生以下反应：

• 氧化

• 聚合

• 水解

由于上述反应，在油脂中产生了各种分解产物。它们被归类于“总极性物质”这一总称之下。总极性物质是游离脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化产物（醛类或酮类）的通称。

“总极性物质”（称为TPM）不仅仅影响油脂的稳定性、风味和外观，而且影响其油炸产品的品质。在失去效用的食用油中油炸的产品很快会形成一个暗色的硬壳，同时会吸收大量的油脂。在含有较高极性物质的油脂中，水可以通过油脂更快速的逸出，产品更快变干。举例而言，薯片变得中空。水分的快速流失导致蒸汽保护罩也消失了，即意味着油脂与食物表面的接触时间更长了。这样带来的后果是更多的油脂渗透到油炸产品的内部，同时食物表面也在更高的温度下油炸更长的时间，因此，棕褐色化的比率更大。试验显示，除了其他影响之外，已分解的油脂会引起严重的胃痛和消化问题。

几乎所有的食品法都禁止销售任何不适合消费的食品。这其中包括所有消费者无法接受的食品，或会引起反胃的食品。根据食品化学专家工作组(ALS，德国联邦健康公报2/91)的意见，含有超过24%TPM的食用油(在德国)被视作失去效用，即不能使用。违反此规定时均将给与处罚。

检测TPM的另一积极方面是通过检测可将食用油调整到良好的油炸范围。

食用油的油脂在其整个使用期内都会发生变化。

当油脂使用时，不含有任何调味和芳香成分。

当油脂加热时，这些芳香物质被显著的释放出来，油脂达到其良好的油炸范围。

这是油炸产品达到脆度和风味的范围。

随着加热的继续，油脂越来越多的裂解，便不能食用。

油炸范围的极性物质比例为大约14%到20％。

通过定期测量，可以通过将老化油与新鲜油混合，而其保持这范围，客户得以获得均一的风味和脆度。

ATAGO（爱拓）煎炸油测定仪 DOM-24

• 同时测量煎炸油的总级性物质（TPM）和酸价（AV）

• 传感器浸入样品即可测量，不受油品温度限制（温度可达225℃）

• 保持双手与油品之间的安全距离（约30cm），有效降低灼伤的风险。

• 随时监测油品使用情况，控制成本，降低油耗，减少浪费。

• *NFC功能（近场通讯），测量数据可直接与手机端连接，省去手写记录，数据可直接连接电脑，有助数据分析。

• 使用钛合金材质，机身仅为291g，非常适合携带现场检测。

• 帮助工作人员有效开展煎炸油的管控工作，检测快速稳定。

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