双糖类(Disaccharide):指经过水解后可产生二分子相同或不同单糖者，例如蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)及麦芽糖(maltose)。糖 来源麦芽糖(maltose):淀粉的水产物，正在发芽的榖类和麦芽。乳糖(lactose):乳汁，怀孕时尿中也可能有。蔗糖(sucrose):甘蔗和甜菜糖，蜀黍类植物凤梨胡萝卜根。海藻精(trehalose):蕈类及酵母，是昆虫血淋巴中的主要糖类。

物理特性

甜度：

各种双糖的相对甜度为：蔗糖1.0，半乳糖0.6，麦芽糖0.5，乳糖0.4。

溶解度：

蔗糖的溶解度：蔗糖66.60%，199.4g/100g水。一般说来糖浓度大于70%就可以抑制微生物的生长。果汁和蜜饯类食品就是利用糖作为保藏剂的。

结晶性：

就单糖和双糖的结晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。在生产硬糖是不能使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%-40%）的淀粉糖浆。

在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：

（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；

（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；

（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中。

吸湿性和保湿性：

 吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。

保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。

对于单糖和双糖的吸湿性为：果糖、转化糖>葡萄糖、麦芽糖>蔗糖。

对于生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；对于生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。

渗透性：

相同浓度下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。

冰点降低：

当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度：葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中。

抗氧化性：糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。

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